【カンブリア宮殿】熟成肉【格之進】門崎熟成肉 岩手南牛 熟成肉の絶品ハンバーグ

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カンブリア宮殿で【門崎熟成肉】の格之進が紹介されました。
「格之進(かくのしん)」は、東京都六本木を中心に10店舗ある和牛レストランで『門崎熟成肉のハンバーグ』。

そもそも熟成肉とは、どんなものなのでしょうか?

【カンブリア】熟成肉とは、一定期間寝かせてうまみを引き出したお肉のこと。

カンブリア宮殿で紹介された門崎熟成肉(かんざきじゅくせいにく)は、仕入れてから1ヶ月の間しっかり寝かせます。そうすることで、極限まで旨みを引き出す事ができるそう。この「肉を熟成させる」手法は、ニューヨークでおよそ30年前に始まりました。熟成はドライエイジング手法で行われ、熟成肉は高級ビーフとして人気となりました。

日本では少し遅れて、2009年に「さの萬」の佐野社長が「日本ドライエイジング普及協会」を立ち上げた頃から「熟成肉」という言葉が日本で普及し始めたそうです。そして今では「熟成肉」はブームになり、そのふくよかな旨みを求める多くの人々が格之進に訪れます。

【カンブリア】熟成肉と普通の牛肉の違いは?

熟成肉では、霜降りの多い和牛は使わずん、赤身の多い肉やホルスタイン、経産牛をドライエイジングします。熟成させる事で旨みが凝縮され、6倍にもなると言います。しかし、ドライエイジングすることによって肉の量は半分ほどに減ってしまい、どうしても価格が高くなってしまうことのと。

熟成肉は、「腐った肉」とどう違うのでしょうか?

熟成肉を作る過程で、その肉にはカビが生えます。そのため、カビで覆われた肉は、どうしても「美味しそうな肉」には見えません。しかし、このカビを丁寧に取り除いていただく熟成肉は、旨みが凝縮するだけではなく、

ビタミンやミネラルなどの栄養素も凝縮されています。

熟成させる段階で微生物の生成した酵素が、タンパク質をうまみ成分であるアミノ酸に変えるため、普通の肉には無い凝縮された旨みが口いっぱいに広がります。

【カンブリア】格之進の「門崎熟成肉ハンバーク」の通販は?どこで買えるの?

カンブリア宮殿で紹介された格之進の「門崎熟成肉のハンバーク」は、以下の通販で購入する事ができます。

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