【世界一受けたい授業】和食の美味しい法則 野崎洋光 しょうが焼き レシピ 煮魚

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
スポンサーリンク


6月3日の世界一受けたい授業で和食の名店「分とく山」料理長が「生姜焼きレシピ」を紹介!
金目鯛の淡煮(煮魚)・鯛ご飯・究極の卵かけごはんの紹介や、
しょうが焼きのしょうがは最後に入れる&煮魚は煮ないなど、
和食の美味しい法則を紹介してくれます。ダシを使わず簡単調理で絶品ごはん。

この記事では、
野崎洋光さんのレシピ全てをまとめています。
宜しければご覧ください☆

ミシュラン2つ星の料理人である、
和食の名店「分とく山」の総料理長が教える、
和食の美味しい法則が紹介されます。

野崎洋光(のざき ひろみつ)先生
ミシュラン2つ星の料理人&麻布『分とく山』総料理長

1953年福島県生まれ。
学校法人石川高等学校卒業後、武蔵野栄養専門学校卒業。
東京グランドホテル、八芳園を経て「とく山」の料理長に。
1989年 支店「分とく山」を開店。総料理長に就任。
2004年 アテネ五輪日本代表野球チーム監督の希望で総料理長就任。

1.タケノコのあく抜き 野崎洋光

世界一受けたい授業では、野崎洋光先生が、
和食のダシを使わない簡単料理を教えてくれます。

タケノコのあく抜きは3時間もかかる大変な作業。
しかし、あるモノを使うだけで、とっても簡単にできます。
それは、大根おろしの汁!

水に塩を入れよく混ぜます。
その塩水を、食べやすい大きさに切ったタケノコに入れ、
大根おろしの汁を入れます。
1時間ほどつけておくだけ!

これは大根に含まれる酵素がタケノコのえぐみを少なくしてくれるから。
火を通さないので、タケノコの風味を保ちつつあく抜きする事ができます。

2.お肉の美味しい焼き方 野崎洋光

お肉の美味しい焼き方は、
冷たいフライパンにお肉を乗せ、
その後に火をつけること。

普通肉を焼く時は熱したフライパンで焼きがちですが、
フライパンが熱いと肉が縮まって均等に熱が通らないそうです。
冷たいままのフライパンに肉を置くと、
火をつけると反り返りも少なく均等に火が通ります。

やわらかくジューシーに仕上がります。

3. しょうが焼き レシピ 野崎洋光

野崎洋光料理長のしょうが焼きレシピを紹介します。

  1. 豚カツ用の厚めの豚肉を用意。
  2. 赤身と脂身の間のスジを切る
  3. 豚肉の両面に塩を振る(15分置く)
  4. 表面の水気を拭く
  5. 両面にコショウを振る
  6. 冷たいフライパンにサラダ油を引く
  7. 火を付ける前に豚肉をフライパンへ並べる
  8. 火を付けて弱めの中火で焼く
  9. 肉の厚みの半分くらいまで火が通ったら裏返し
  10. 生姜焼きのタレを加え、一度豚肉を取りだす
  11. 煮汁だけで煮詰め、泡が立ったら再び肉を戻す
  12. しょうがを加え、食べやすい大きさに切る
  13. 最後にタレをかけて、出来上がり

タレ・・しょうゆ30cc、酒30cc、みりん30cc

4. 煮魚 金目鯛の淡煮 レシピ 野崎洋光

野崎洋光料理長によると、煮魚は5分以上煮てはいけないとのこと。
金目鯛の淡煮のレシピが紹介されました。

  1. 金目鯛の両面に塩を振る(30分置く)
  2. 沸騰したお湯に入れ、表面が白っぽくなったら氷水に入れる
  3. しいたけ、長ネギを20~30秒茹でて、氷水に取る(アクが取れる)
  4. 鍋に、金目鯛、長ネギ、しいたけ、豆腐を入れる
  5. 水600cc、薄口醤油40cc、酒40ccを入れ、そのまま火にかける
  6. 沸騰したら火を弱め、1分煮たら出来上がり!

煮魚も肉同様に水から煮るのが美味しい煮魚のコツ!
最初から熱湯に入れてしまうと、表面のタンパク質が固まって、
味が入りにくいとのこと。
また、魚自体に旨みがたっぷりなので、調味料は酒としょうゆだけでOK!

5.鯛ご飯 レシピ 野崎洋光

美味しい鯛ご飯の作り方(レシピ)は・・
お米の対流をよくするため、鯛は切り身を使います。

  1. 鯛の切り身の両面に塩を振る(20分置く)
  2. 表面の塩を水で洗い流したら、水気を拭き取る
  3. 一口サイズに切る
  4. お鍋に15分水に浸した米(3合)を入れる
  5. 水450cc、薄口しょうゆ45cc、酒45ccを入れる
  6. まず、お米だけを火にかける
  7. 沸騰したらフタを少しズラして中火で7分
  8. 鯛をご飯の上に載せる
  9. 弱火7分→極弱火5分、火を止めて5分蒸らして出来上がり

6.究極の卵かけご飯 レシピ 野崎洋光

野崎洋光料理長の「究極の卵かけご飯」のレシピと、
食べ方をご紹介します。

  1. ご飯を土手のように真ん中に盛ります
  2. ご飯にしょうゆをかけます
  3. 白身と黄身を分けて入れます
  4. ご飯の上にお好みで薬味を入れます

食べ方にもコツがあるようで、
まず白身だけ食べてみて・・

次に黄身だけで食べてみます・・・

そして、黄身と白身の両方で食べ・・・

3回とも味が変わって楽しめるのが良いとのこと☆

野崎洋光 ダシの取り方

野崎洋光が考える美味しい法則にもコツがいろいろ書いてありますが、
ここでは、野崎洋光さんのダシの取り方を少しだけ紹介。

  • 濃すぎないように注意する
  • ダシを飲み比べる
  • だしを取る事を習慣にする

野崎さんによると、だしとは料理の素材サポート役。
濃いからといっておいしいわけではなく、
濃すぎると味のバランスを崩してしまいます。

十分な旨みがあれば、だしは必要ないくらい。
かつおや煮干しなどの自然の素材でとっただしが薄いと感じられるのは、
市販の粉末だしの濃い味が慣れてしまっているから。

自分で取ったダシと粉末だしを飲み比べるのもオススメです。
粉末のダシは旨みが強く初めは「美味しい」と感じるかもしれませんが、
後味にどこか不自然さが残る事も多いと言います。
自分で自然な方法で取ったダシと飲み比べてみるのがオススメです。

ダシを取るのがおっくうな人は、ダシを取る習慣が無いだけ。
自然な方法でダシを取る事を習慣にしてしまえば、
より健康に良くて美味しい生活をすることができると言います。

世界一受けたい授業出演の野崎先生のコツ満載の書籍はこちら☆
離乳食のレシピもあります。

同日のテレビ番組で、シミシワ予防に効果的な、
シナモン豆乳が紹介されました。
シミが劇的に減った50歳田島さんの画像はこちら☆

シナモン豆乳の作り方【ジョブチューン/つま先立ち運動 やり方】
6月3日のジョブチューンで「シナモン豆乳の作り方&つま先立ち運動」が紹介! シミシワの予防改善に役立つ食材として「シナモン」が紹介され...
スポンサーリンク
  • このエントリーをはてなブックマークに追加